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台湾「四大天王」冠军配方揭秘:收藏1000遍都不为过!


2020-06-24


台湾人民曾做过一项评选票选出了最受欢迎,最具古早味的四大天王麵包
- 菠萝包 -
- 葱花包 -
- 红豆包 -
- 奶酥包 -

配方有难度、製作需谨慎

台湾「四大天王」冠军配方揭秘:收藏1000遍都不为过!

「台式基础麵糰」·

中种麵糰高筋粉 700g
白砂糖 50g
牛奶 150g
5°C的水 270g
高糖乾酵母 10g 
·
先将酵母和砂糖溶解到水和牛奶的混合液中再加入其他材料混合均匀揉成团让麵糰温度保持在25°C左右发酵60分钟·主麵糰高筋粉300g
白砂糖 150g
盐 10g
鸡蛋 100g
0°C的水 150g
黄油 100g 
·将中种麵糰撕成块状加入到主麵糰的材料中

黄油除外

慢速搅拌5分钟后加入黄油

继续搅拌3-5分钟至扩展阶段

麵糰温度在25°C左右

发酵30分钟

分割成60g一个的基础麵糰基础打好后就可以开始打造天王包啦~

四大天王  之

「青葱麵包」

台湾「四大天王」冠军配方揭秘:收藏1000遍都不为过!·

青葱调料
青葱碎 600g橄榄油 300g蛋白 150g白鬍椒粉 5g盐 10g

·混合均匀所有调料备用
组合将60g的基础麵糰整形成橄榄型
中间用小刀麻利割口后进行最后发酵
60分钟发酵完麵糰表面刷蛋液
表面上铺青葱调料
烤箱预热:上火230°C、下火190°C
烘烤时间:10-12分钟

四大天王  之

「奶酥麵包」
台湾「四大天王」冠军配方揭秘:收藏1000遍都不为过!
·奶酥馅黄油 540g糖粉 370g鸡蛋 400g奶粉 700g

·糖粉与软化后的黄油慢慢打发分次加入鸡蛋液混合均匀最后拌入奶粉呈金黄色内馅用60g的基础麵糰轻轻拍扁包裹住40g的奶酥馅像做包子一样整形成圆形最后发酵60分钟
·酥皮表面黄油 500g糖粉 450g蛋黄 450g低筋粉 500g

·黄油与糖粉混合均匀再分次加入蛋黄液最后倒入低筋粉搅拌均匀即可此时酥皮呈半液状装入裱花袋中
组合以螺旋圆圈的形式挤在发酵好的奶酥麵包表面
烤箱预热:上火200°C、下火190°C
烘烤时间:12-15分钟

四大天王  之

「菠萝麵包」

台湾「四大天王」冠军配方揭秘:收藏1000遍都不为过!

·菠萝皮黄油 100g细砂糖 100g鸡蛋 1颗高筋粉

① 70g高筋粉② 150g·细砂糖与软化后的黄油慢慢打发分次加入蛋液混合均匀继续倒入高筋粉

①搅拌均匀适量粘些手粉防止粘手用手分次拌入高筋粉②不断压实翻面忌搓揉,避免麵皮出筋分切成30g一个的麵皮剂子
组合60g的基础麵糰稍加滚圆将菠萝皮覆盖在麵糰上倒过来握在一只手中菠萝皮在下,麵糰在上另一只手揪住麵糰旋转裹入菠萝皮中成形后的菠萝包应除了底部外都均匀包裹住了菠萝皮最后发酵60分钟烤前表皮刷蛋黄液烤箱预热:上火230°C、下火190°C烘烤时间:15分钟

四大天王  之

「红豆麵包」

台湾「四大天王」冠军配方揭秘:收藏1000遍都不为过!

·红豆馅红豆 600g白砂糖 75g蜂蜜 225g淡奶油 500g黄油 150g

·红豆洗凈后泡水三小时以上将红豆煮熟到发软后将水沥干加入其他材料搅拌熬煮至浓稠倒入平烤盘冷却再放入冷藏室硬一点后再使用
组合用60g的基础麵糰包裹住40g的红豆馅捏紧收好底部的口整形成圆形最后发酵60分钟手指粘粉适度按压中心处形成凹陷小洞洞里可以添加核桃仁或者周围撒黑芝麻表面刷蛋液烤箱预热:上火230°C、下火190°C烘烤时间:10-12分钟
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