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梁锡雄:食材是原则 文字是传承


2020-07-18


Text:Tracy Lee Photo:Franky Editor:安平

澳门美食一直是吸引旅客来澳的主要原因之一,餐饮行业的昌盛当然少不了一众澳门名厨的功劳。身为四大名厨之一,曾任澳门多间五星级酒店厨师,现经营连胜风行连锁餐厅及管理凼仔海洋会所餐厅的梁锡雄,可谓饮食界的「文武双全」,他不仅炒得一手好菜,还喜欢射击、摄影、钓鱼。除此之外还很喜欢执笔写文,但他最热爱的始终是他已从事四十多年的厨师工作。

厨师受尊重 学厨被人欺

人称雄哥的梁锡雄入厨41年,被称为「澳门资深饮食从业员」。今时今日在饮食界「梁锡雄」的名字可谓人人知晓,绝对是受人尊重的厨师。但在四十年前,梁锡雄也只是一个受人欺负的小学徒。

梁锡雄开始学厨时只是一个中学生,学厨的原因也很简单,就是当时的年代没有太多工作的选择。在70年代仍是澳葡政府管制的澳门,并没有太多行业可供选择,而厨师这个行业因为二战期间上海、广州的沦陷在澳门变得受欢迎起来。当时很多内地人带着家厨走难到澳门,这些厨师的到来令到澳门的餐饮业丰富起来,加上当时福隆新街红灯区的背景,高昂的消费带动饮食业的发展,也因此,这个行业在澳门变得受尊重,这也是梁锡雄选择厨师的另一个原因。

厨师是受人尊重的职业,不过学徒不是。对于当时只有十多岁的梁锡雄来说,要应对厨房里面複杂的人事关係很是困难,而在体能上,当时仍较瘦弱的他往往要扛米或搬运其他重物,可谓相当吃力,加上当时他工作的地方是澳门皇宫娱乐场的西餐厅。船上的门槛比较高,屡次扛米时反被米袋拖倒在底,而师兄弟们只会在旁边嘲笑而非伸出援手。有时候师兄犯错,也习惯性说:「是雄仔做的!」虽然现在梁锡雄谈起那些往事只是当笑话来说,但其实箇中苦况,只有他自己能体会。

儘管受尽欺辱,梁锡雄还是很用心学厨,与师傅们也结缘,师傅们都很用心教导他,所以无论环境多幺艰辛,也一直没有想过放弃,甚至有一段时间走出厨房,去了东亚大学(澳门大学的前身)进修「酒店饮食事务」课程,学习在厨房里面所接触不到的理论性知识,增值自己。或许就是因为这一份韧劲,令梁锡雄不只在西餐厅受到师傅们的赏识,还得到中餐厅师傅的欣赏,把他挖掘到中餐厅,从此梁锡雄与中餐结下不解之缘。

梁锡雄:食材是原则 文字是传承

透彻了解食材 是原则 也是坚持

不知不觉梁锡雄在澳门中餐饮食业打滚四十多年,直到今天依然很享受厨师的工作,多年的经验让他对饮食有很深的研究,但说到作为厨师最大的坚持和原则是什麽,他毫不犹豫地指:「对我来说食材是最重要的!一定要充分了解食材!」

爲了了解食材,梁锡雄下了很多功夫,因为他坚信在充斥着各地食材的澳门,不充分了解食材就无法煮出好的菜式。例如爲了了解虾,梁锡雄会去渔船亲自观察,透过肉眼判断哪些虾是白天捞的,哪些是晚上捞的,甚至是月光下捞的虾,也能够判断出来。因为虾这动物别看它只有小小个子,但在不同时段打捞的肉质会变得不一样,而月光下捞的虾最为爽口。仅仅是虾已经有如此多的学问,更何况其他食材。就算是鱼类,淡水鱼和鹹水鱼的区别也蕴含更多的学问,正如梁锡雄自己所说:「我不能用我当天学到的本领去做好现在的菜式,因为今天的食物种类更多了,很多食物对于我们来说仍是新事物,我们仍要花更多时间去了解才能做出好菜。」

因此,梁锡雄对自家餐厅的出品自然十分严格,不时亲自对食材进行检测。不同的食材採用不同的检测方法,例如麵条,就用火机烧一烧看看有没有塑胶味,海鲜的话就有专门的试纸测试酸硷度,还有一些比较难购买的试剂,如蛋白质试剂,如果短时间内检测到蛋白质指数突然飙升,那幺这个食物肯定有问题。梁锡雄说:「现在太多不发商人,食材中的化学元素太多,所以在选购食材上仍有很多东西要学习。」

不把工作当压力 用文字传递饮食文化

对于梁锡雄来说,多年的厨师工作并不会令他觉得厌倦,更不会是压力,反而仍然很享受他的工作。梁锡雄习惯五点多便起床,然后回到连胜风行餐厅吃早餐,和店里的员工聊天,了解他们的工作情况,接着再到街市看看购买食材,就算放个假去旅行,也一定会到当地的街市游览一番,这些似乎已经成为他的「职业病」,同时也是他享受工作最好的体现,因为他爱饮食、爱厨师这个职业。

除了厨师的工作,爱饮食的他还选择用文字来传承他的经验。每个星期一翻开《澳门日报》,在「识时识食」的栏目可以看到梁锡雄的饮食文章,不同于其他饮食文章,在介绍菜式之余,梁锡雄还会谈谈他对时政、民生、文化等等的看法。没想到平时用惯锅铲的他,执起笔来也是一名文人雅士,不过梁锡雄却笑谈这是压力也是动力:「因为你每一个星期要出一个菜式,而且不能重複,所以有时候就会做一些平时不会做的怀旧菜式,这也是一种动力吧!」

由于写专栏的缘故,梁锡雄偶尔也会写一些煲汤的学问,有药性的食材,没想到文章竟吸引一些中医的讚赏,特意到海洋会所餐厅找梁锡雄交流,还邀请他加入中医药学会。不仅如此,在澳门迴归十週年的时候,澳门政府在出丛书系列时,饮食系列《澳门饮食业今昔》就第一时间找梁锡雄来撰写。梁锡雄也感歎:「在这个过程其实收穫到很多东西。」

「厨师係好嘢来噶!」

对厨师的热爱,对饮食的热爱,让梁锡雄对现在澳门厨师界缺少新人入行的情况感到无奈,问及他对现在年轻人有何劝喻,他第一句就说:「厨师係好嘢来噶!」的确,正如他所言,厨师其实也是一名艺术家,他甚至是目前为止唯一一个艺术家能够同时创造「五感」——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。哪怕是一名舞台表演者也难以做到同时提供五种感受给观众。

在今天的澳门,赌业的兴旺导致很多人宁愿选择做荷官,也不愿意到厨房学习厨艺,因为他们认为赌场的收入更高,也不用在厨房又脏又累的地方工作。不过梁锡雄就有他不同的看法:「其实现在厨师的收入是颇丰厚的,过百万年薪的厨师不在少数。以前学厨需要以十年来算,但现在学厨即使只学了几年,只要有天分,有个人特色,能够树立自己的个人品牌,一样可以做到名成利就,而且现在厨师的形象也是十分讨好的,正所谓厨师七件头:厨师帽、厨师服、领带、裤子、鞋子、围裙、厨师巾,厨师也可以很帅气!」事实上,做任何工作都会有辛苦的时候,但只要你愿意坚持,一定会有收穫的一天,厨师不仅为大家带来精緻又美味的美食,同时也为大家传承着饮食的历史文化,梁锡雄就很好的榜样。



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